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COMMENT RECONNAITRE LES MEILLEURES HUILES D’OLIVE

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Nature et Progrès
Image par Barbara Jackson de Pixabay
 
 
Il ne manque pas de prose sur le sujet, à la véracité plus ou moins élevée, mais rares sont les articles enclins à répondre précisément et complètement à la question, nous avons donc décidé de donner notre propre version et vision de ce qu’est une huile d’olive de qualité.
 
Comme on le dit souvent pour le vin, on pourrait affirmer qu’une bonne huile d’olive est une huile d’olive qui plaît. Malheureusement ce dicton est loin d’être vérifié, ni pour l’huile d’olive ni pour le vin d’ailleurs car dans l’univers agroalimentaire le goût est plus souvent lié à la transformation du produit ou à des adjuvants qu’à ses qualités intrinsèques. Le milieu de l’olive et de l’huile d’olive ne déroge pas à cette règle et s’il existe des critères qualitatifs sérieux et objectifs, la profession omet de prendre en considération les critères sanitaires et environnementaux. Le but de cet article est donc de pallier cet oubli en dressant une liste complétée des critères permettants de juger et de classer les huiles d’olive.
 
Les critères de base
Le premier critère de qualité mêle des données objectives (chimiques) et d’autres subjectives (sensorielles). Ce critère permet de définir si une huile est « vierge » ou « extra vierge ». Une huile d’olive vierge sera comestible mais sa qualité globale sera bien moindre qu’une huile d’olive vierge extra (en principe), sa qualité gustative également (en principe). Par conséquent, dans cet article, nous ne nous intéresserons qu’au haut du panier c’est-à-dire à l’huile d’olive vierge extra.
 
Le taux d’acidité, l’indice de peroxyde d’une huile d’olive, l’absence de défaut et la présence d’un fruité permettent de séparer les huiles d’olive vierges extra des autres (huile d’olive vierge, lampante…)
Le taux d’acidité tout d’abord est un marqueur qui représente la proportion d’acides gras libres, qui apparaissent lorsque les triglycérides de l’huile d’olive sont dégradés. L’indice de péroxyde, quant à lui, détermine l’oxydation initiale d’une huile d’olive. Autrement dit, plus l’indice de péroxyde est élevé, plus l’huile est oxydée et plus elle va rancir rapidement.
 
Pour être vierge extra le taux d’acidité d’une huile d’olive doit être inférieur à 0,8 et le taux de peroxyde doit être inférieur à 20 mEq O2/kg. Lorsqu’on parle d’huile d’olive de luxe ou encore d’huile d’olive premium, on ne parle que d’huile d’olive vierge extra fruitée ne présentant évidemment aucun défaut gustatif et présentant un taux d’acidité inférieur à 0,25 (donc bien en dessous des 0,8 autorisés) et un indice de peroxyde compris entre 5 et 8 (également bien en deçà de la limite autorisée de 20). La grande majorité des huiles d’olive vierges extra produites de par le monde sont donc bien au-dessus de ces critères.
 
L’analyse sensorielle et les critères organoleptiques
Le caractère « extra » d’une huile vierge ne suffit pas à dire qu’elle est de qualité. L’huile doit aussi posséder certaines caractéristiques organoleptiques telles qu’un goût, des arômes et une longueur en bouche. C’est là qu’entrent en scènes les Appellations d’Origine Protégée, dont l’objectif est à la fois de promouvoir un terroir, à la fois de protéger les consommateurs en certifiant qu’une huile d’olive provient bien d’une certaine zone de production.
 
En tant que Domaine oléicole en zone d’Appellation d’origine Protégée , nous sommes soumis aux critères de qualité de l’AOP Vallée des Baux-de-Provence. La plupart des AOP françaises (Nyons, vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Provence, Nice, Corse et Nîmes.) basent leur jugement sur ce que l’on appelle l’analyse sensorielle. Cette méthode a été mise au point par le Conseil Oléicole International et adoptée par les pays membres de l’UE. Elle est codifiée et très détaillée, ce qui en fait une analyse très objective. il s’agit des critères organoleptiques, ceux que l’on peut percevoir à la dégustation (arôme, ranceur, ardence, amertume, fraîcheur…). Ce sont ces critères qui sont privilégiés dans les concours. Une huile d’olive médaillée aura satisfait aux critères organoleptiques, elle n’est en revanche pas soumise au verdict des critères chimiques « poussés » et encore moins des critères environnementaux.
De par la pertinence des critères organoleptiques retenus par les AOP, nous pouvons dire que les meilleures huiles d’olive du monde sont issues d’une zone d’appellation protégée.
 
 

 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
  
 

 
 
                                
L’analyse physico-chimique
Nous avons eu le plaisir d’échanger avec des distributeurs d’huiles d’olive dite premium, qui entendent vendre « les meilleurs huiles du monde ». Plus exigeants que les AOP qui axent leur analyse sur l’analyse sensorielle, les arômes, le goût, l’indice de peroxyde et le taux d’acidité, ces distributeurs ajoutent généralement d’autres critères tels que l’indicateur de polyphénols totaux, l’indicateur K232 ou encore le taux d’acide oléique.
 
Les polyphenols sont des antioxydants qui permettent à l’organisme de lutter contre le vieillissement. Plus une huile d’olive sera riche en polyphénols, meilleure elle sera. Notez que l’olive n’est pas un fruit particulièrement riche en polyphénols et que cet indicateur n’est pas très pertinent. L’acide oléique est un acide gras monoinsaturé appartenant à la famille des oméga-9. Ses propriétés bénéfiques pour l’organisme sont nombreuses. Ainsi, plus une huile d’olive sera riche en acide oléique meilleure elle sera. Ceci dit la quantité d’acide oléique présent dans l’huile ne dépend pas de la qualité de celle-ci, cet indicateur ne garantit donc pas que l’huile d’olive concernée est saine, ni qu’elle a bon goût. Enfin l’indicateur K232 mesure la quantité de certains éléments oxydés. Il permet surtout de savoir si une huile a été coupée avec une autre de moins bonne qualité ce qui est très fréquent dans le milieu agroalimentaire où l’on coupe l’huile d’olive vierge extra de bonne qualité avec de l’huile d’olive vierge pour accroire les volumes d’huile vierge extra (vendue plus cher qu’une huile vierge). il faut juste que le mélange issu des deux huiles ne soit pas en dessous des critères de classement des huiles vierges extra. Sans être illégale, cette pratique montre que les critères déterminant les huiles d’olive vierges extra ne sont ni assez nombreux, ni assez exigeants.
 
Ce qui est particulièrement intéressant c’est cette obsession de la profession pour l’oxydation de l’huile et, à l’inverse, un désintérêt manifeste pour la toxicité liées aux intrants chimiques. S’il nous semble évident qu’une huile oxydée sera d’abord mauvaise au goût avant de l’être pour la santé, il nous semble encore plus évident qu’une huile chargée de résidus de pesticides, de résidus de plastique ou de métaux lourds sera, derrière un goût acceptable, non plus seulement mauvaise, mais réellement dangereuse pour l’organisme.
 
La question est donc double « peut-on classer une huile d’olive comme premium uniquement parce qu’elle affiche de très bonnes notes à tous les critères retenus actuellement par les professionnels du secteur? » Nous pensons que non. « Peut-on classer une huile d’olive sans s‘intéresser aux critères environnementaux, au sol qui la vu naître, aux traitements phytosanitaires que l’oliveraie a subi, à la matière dans laquelle elle a été conditionnée ? » Nous pensons également que non.
 
L’analyse environnementale
Imaginez qu’il soit possible de cultiver et commercialiser des produits en Agriculture Biologique sur des terres radioactives ou chargées de plombs ou de mercure. Cela frôlerait la SF non? Et bien non seulement c’est possible, mais c’est aussi une réalité (et notamment en France) car l’Agriculture Biologique s’intéresse au mode de culture et aux intrants chimiques, elle ne s’intéresse curieusement pas à la qualité et à la dangerosité du sol lui-même.
 
De notre point de vue, la qualité du sol est fondamentale pour déterminer la qualité d’un produit. Nous ajoutons donc aux critères précédents une catégorie de critères dont le marché se moque puisqu’il est, aujourd’hui, incapable de la maîtriser et incapable de produire à grande échelle sans chimie. Ces critères oubliés mesurent la dangerosité d’une huile, il s’agit des résidus de pesticides, des résidus de plastique et des métaux lourds…).
Parce que malheureusement, une huile pourrait être jugée « meilleure huile du monde » grâce à ses qualités organoleptiques tout en étant un dangereux poison chargé de pesticides, de toluène, de plastifiants ou encore d’hydrocarbures.
 
Les résidus de pesticides présents dans l’huile sont issus des traitements chimiques utilisés pour protéger les olives des insectes, des champignons, des mauvaises herbes et d’autres nuisibles. Ces pesticides toxiques peuvent avoir des effets sur la santé tels que des cancers, sur la procréation et sur les systèmes immunitaires ou nerveux. Une recherche des résidus de pesticides dans l’huile porte sur 400 matières actives.
Les résidus de plastique dont les plus connus sont les phalates sont réputés pour leur toxicité et leurs effets cancérigènes. Ils proviennent le plus souvent des conditionnements plastiques (bouteille, bidon). Notez qu’il n’existe aucune norme nationale, européenne ou internationale contraignante fixant un seuil maximal pour les phtalates dans l’huile d’olive produite en agriculture biologique. Chaque producteur fait donc ce qu’il souhaite.
Enfin, cerise sur le gâteau, les métaux lourds qui sont naturellement présents dans les sols ne font pas l’objet d’analyse, même s’il existe une règlementation européenne limitant leur quantité (0,1 mg/kg pour le plomb par exemple). Cela signifie qu’à moins d’un désastre sanitaire, la teneur en métaux lourds d’une huile d’olive ne sera jamais contrôlée. Pour l’huile d’olive, une recherche de base portera sur le plomb, le cadmium, l’arsenic et le mercure.

 

 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
  
 
 
    
 
 
Caractéristiques de la meilleure huile du monde
S’il fallait définir un étalon, je dirais que la meilleure huile d’olive du monde est extra vierge, qu’elle présente un taux d’acidité inférieur à 0,25 et un indice de peroxyde compris entre 5 et 8. Son origine géographique est clairement définie par une AOP, elles révèlent à la dégustation une richesse et une complexité aromatique, une certaine onctuosité, une certaine ardence, une amertume et une bonne longueur en bouche. L’analyse chimique montre un niveau plancher de métaux lourds, 0 résidu de pesticides et 0 résidu de plastique. Elle est donc produite en Agriculture biologique et idéalement de façon 100% naturelle. La meilleure huile d’olive du monde doit être aussi saine pour le corps qu’excellente à déguster, elle est forcément proche d’une certaine forme de perfection.
 
Comment se positionne l’huile d’olive du Domaine les Opies
Exceptée en 2014 que l’on a appelée, en France, l’année de la mouche (mouche de l’olivier) où la production a été détruite à 80% par ce prédateur et n’a pas été commercialisée, l’huile du Domaine a toujours été classée Extra vierge. Elle présente un taux d’acidité généralement en dessous de 0,25 mais l’indice de péroxyde n’a pas encore franchi la barre de 8,6, nous travaillons à réduire cet indice en réduisant au maximum le contact entre l’huile et l’air, mais en production naturelle, nos olives ne sont pas traitées et ne sont donc pas protégées contre les agressions, la présence d’olives attaquées pourrait peser sur l’indice de péroxyde. Les années se suivent et ne se ressemblent pas aussi la dégustation révèle chaque année des arômes similaires typiques du terroir de la vallée des Baux-de-Provence (Foin coupé, amande, artichaut) auxquels s’ajoutent d’autres arômes (tomate). Le millésime 2016, de par sa complexité, fut d’une qualité exceptionnelle.
 
Les terres des Opies sont situées à flanc de colline ou en plaine n’ayant connu d’autres cultures que celle des oliviers, les sols n’ont jamais connu de produits chimiques, mais nous avons décidé, à partir de 2020, d’analyser les sols et de publier l’ensemble des analyses effectuées sur nos huiles.

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