Comment reconnaître la meilleure huile d’olive ?

Comme on le dit souvent pour le vin, on pourrait croire qu’une bonne huile d’olive est une huile d’olive qui plaît. Malheureusement cette maxime est loin d’être vérifiée, ni pour l’huile d’olive ni pour le vin d’ailleurs. Dans l’univers agroalimentaire dominé par l’industrie, le goût est plus souvent lié à la transformation du produit ou à des adjuvants qu’à ses qualités intrinsèques. Le milieu de l’olive et de l’huile d’olive ne déroge pas à cette règle.

S’il existe des critères objectifs permettant de définir les meilleures huiles d’olive, la profession omet de prendre en considération certains critères complexes. Nous pouvons partir du principe que la meilleure huile du monde est à la fois la meilleure en goût et la meilleure pour la santé. En premier lieu, la meilleure huile du monde ne doit présenter aucun caractère négatif et peu d’huiles d’olive, de par le monde, peuvent se targuer d’entrer dans cette catégorie.

Quels critères pour définir la meilleure huile d’olive

Le premier critère de qualité est la virginité de l’huile d’olive. Ce critère mêle des données objectives (chimiques) et d’autres subjectives (sensorielles). Il permet de distinguer les huiles extra vierges des huiles vierges. A l’exception des huiles fruité noir artificiellement vieillies, la qualité générale d’une huile d’olive vierge extra sera, en principe, bien supérieur à une huile d’olive vierge. Sa qualité gustative également.

Huile d’olive vierge et huile d’olive vierge extra

Le taux d’acidité oléique, l’indice de peroxyde d’une huile d’olive, l’absence de défaut et la présence d’un fruité permettent de distinguer les huiles d’olive vierges extra des huiles d’olive vierge ou des huiles vierges lampantes impropres à la consommation.

Le taux d’acidité

L’acidité d’une huile d’olive s’exprime en grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile. L’acidité oléique ne se perçoit pas à la dégustation sous forme d’acidité, mais son impact est important sur la qualité d’une huile d’olive. C’ est un marqueur qui représente la proportion d’acides gras libres dans l’huile. Ces acides gras apparaissent lorsque les triglycérides de l’huile d’olive sont dégradés. Les facteurs de dégradation des triglycérides sont les moisissures, les fermentations, une maturité trop élevée ou encore la mouche de l’olive. Par ailleurs les des triglycérides d’une huile filtrée auront tendance à se dégrader moins vite que ceux d’une huile décantée.

L’indice de peroxyde

L’indice de peroxyde détermine l’oxydation initiale d’une huile d’olive. Autrement dit, plus il est élevé, plus l’huile est oxydée et plus elle va rancir rapidement.

Pour être vierge extra le taux d’acidité d’une huile d’olive doit être inférieur à 20 mEq O2/kg, mais pour prétendre faire partie des meilleures huiles d’olive, l’indice de peroxyde doit être compris entre 5 et 8 mEq O2/kg.

Conclusion n°1

Lorsqu’on parle de meilleure huile d’olive, d’huile d’olive de luxe ou encore d’huile d’olive Premium, on ne parle que d’huile d’olive vierge extra, c’est-à-dire :

• • d’une huile d’olive fruitée ne présentant aucun défaut gustatif
• • d’une huile d’olive présentant un taux d’acidité inférieur à 0,25 (donc bien en dessous des 0,80 autorisés)
• • d’une huile d’olive affichant un indice de peroxyde compris entre 5 et 8 mEq O2/kg (également bien en deçà de la limite autorisée de 20 mEq O2/kg).

L’analyse sensorielle et les critères organoleptiques

L’extra virginité d’une huile d’olive ne suffit pas à la faire entrer dans le palmarès des meilleures huiles d’olive. L’huile d’olive doit aussi posséder certaines caractéristiques organoleptiques telles qu’un goût, des arômes et une longueur en bouche. C’est là qu’entrent en scènes les Appellations d’Origine Protégée, dont l’objectif est de promouvoir un terroir et de certifier qu’une huile d’olive provient bien d’une zone de production définie.

En tant que Domaine oléicole en zone d’Appellation d’origine Protégée, l’huile d’olive du Domaine des Opies est soumise aux critères de qualité de l’AOP Baux-de-Provence. La plupart des AOP françaises (Nyons, Les Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Provence, Haute-Provence, Nice, Languedoc, Corse et Nîmes.) basent leur jugement sur ce que l’on appelle l’analyse sensorielle. Cette méthode a été mise au point par le Conseil Oléicole International et adoptée par les pays membres de l’UE. Elle est codifiée et très détaillée, ce qui en fait une analyse très objective. Il s’agit des critères organoleptiques, ceux que l’on peut percevoir à la dégustation (arôme, ranceur, ardence, amertume, fraîcheur…).

De par la pertinence des critères organoleptiques retenus par les AOP, nous pouvons dire que les meilleures huiles d’olive du monde sont issues d’une zone d’appellation protégée.

L’analyse physico-chimique

Nous avons eu le plaisir d’échanger avec des distributeurs d’huiles d’olive dite Premium, qui entendent vendre « les meilleures huiles du monde ». Plus exigeants que les AOP qui limite leur analyse aux sensations, aux arômes, au goût, à l’indice de peroxyde et au taux d’acidité, ces distributeurs ajoutent généralement d’autres critères tels que l’indicateur de polyphénols totaux, la teneur en acide oléique ou la spectrométrie UV.

Les polyphénols

Les polyphénols sont des antioxydants naturellement présents dans l’huile d’olive qui permettent à l’organisme de lutter contre le vieillissement. On recense plus d’une trentaine de ces composés dans les olives. Leur concentration est souvent mesurée par le contenu phénolique total, reflétant ainsi la totalité de ces éléments.

Le niveau de polyphénols diminuant lors du processus de broyage des olives puis pendant le stockage de l’huile, il est essentiel de partir d’une huile d’olive avec un taux initial élevé de polyphénols, non seulement pour assurer sa conservation, mais aussi pour garantir les bienfaits pour la santé.

Plus une huile d’olive sera riche en polyphénols, meilleure elle sera pour la santé.  On considère qu’une huile d’olive est riche en polyphénols au-delà de 250mg/kg.

La spectrométrie UV

Certains composés issus de l’oxydation absorbent la lumière à des longueurs d’onde de 232 nanomètres et d’autres à 270 nanomètres. Ce sont les paramètres désignés K232 et K270. Les indicateurs K232 et K270 découlent de l’état de préservation de l’huile, des modifications résultant de procédés technologiques, de la contamination ou des altérations. Des valeurs élevées de K232 ou de K270 indiquent une plus grande oxydation de l’huile, ce qui réduit sa qualité.

L’indicateur K232 mesure la présence de peroxydes dans l’huile d’olive, ce qui est un indicateur de son niveau d’oxydation. A ne pas confondre avec l’indice de peroxyde qui mesure la concentration de composés précurseurs des peroxydes appelés les hydroperoxydes.

Un niveau maximum K232 de 2,5 indique de bonne condition de stockage (matériel, lumière, air, propreté, température) et un bon respect du temps écoulé entre récolte et moulin.

Un maximum de 0.22 de K270 montrera un bon niveau de  fraîcheur de l’huile.

Pour savoir si une huile a été coupée avec une autre de moins bonne qualité ce qui est très fréquent, on mesure l’indicateur ΔK. L’huile d’olive vierge extra étant vendue plus cher qu’une huile d’olive vierge, il est tentant pour les producteurs de les mélanger afin d’accroitre les volumes d’huile vierge extra. Il faut juste que le mélange issu des deux huiles respecte les critères de classement des huiles vierges extra. Sans être illégale, cette pratique montre que les critères déterminant la qualité des huiles d’olive ne sont ni assez nombreux, ni assez exigeants. Le niveau mesuré par l’indicateur ΔK ne devra pas dépasser 0.01.

Teneur en acide oléique

Il ne faut pas confondre teneur en acide oléique et taux d’acidité. L’acide oléique est un acide gras monoinsaturé appartenant à la famille des oméga-9. Il constitue 55% à 80% d’une huile d’olive. Ses propriétés bénéfiques pour l’organisme sont nombreuses. Ainsi, plus une huile d’olive sera riche en acide oléique meilleure elle sera. Ceci dit la quantité d’acide oléique présent dans l’huile ne dépend pas de la qualité de celle-ci, cet indicateur est un plus, mais il ne garantit pas que l’huile d’olive concernée soit saine, ni qu’elle ait bon goût.

L’analyse environnementale

Imaginez qu’il soit possible de cultiver et commercialiser des produits en Agriculture Biologique sur des terres radioactives ou chargées de plombs ou de mercure. Cela frôlerait la science-fiction, non? Et bien non seulement c’est possible, mais c’est aussi une réalité, notamment en France.  L’Agriculture Biologique s’intéresse au mode de culture et aux intrants chimiques, mais elle ne s’intéresse curieusement pas à la qualité et à la dangerosité du sol lui-même.

De notre point de vue, la qualité du sol est fondamentale pour déterminer la qualité d’un produit. Nous ajoutons donc aux critères précédents une catégorie de critères dont le marché se moque puisqu’il est, aujourd’hui, incapable de la maîtriser et incapable de produire à grande échelle sans chimie. Ces critères oubliés mesurent la dangerosité potentielle d’une huile. Il s’agit des résidus de pesticides, des résidus de plastique et des métaux lourds. Malheureusement, une huile pourrait être jugée « meilleure huile du monde » grâce à ses qualités organoleptiques tout en étant un poison chargé de pesticides, de toluène, de plastifiants ou encore d’hydrocarbures.

Les résidus de pesticides 

Présents dans l’huile, ils sont issus des traitements chimiques utilisés pour protéger les olives des insectes, des champignons, des mauvaises herbes et d’autres nuisibles. Ces pesticides toxiques peuvent avoir des effets sur la santé tels que des cancers, sur la procréation et sur les systèmes immunitaires ou nerveux. Une recherche des résidus de pesticides dans l’huile porte sur 400 matières actives.

Les autorités réglementaires fixent des limites maximales de résidus (LMR) pour les pesticides dans les aliments, y compris l’huile d’olive, mais aucune analyse n’est exigée par les pouvoirs publics.

La teneur en métaux lourds

Les principales sources de métaux lourds dans l’huile d’olive incluent les sols contaminés, les engrais en contenant, l’eau d’irrigation polluée et les équipements de traitement utilisés pendant la production. Les métaux lourds sont naturellement présents dans les sols, ils ne font pas l’objet d’analyse, même s’il existe une règlementation européenne limitant leur quantité (0,1 mg/kg pour le plomb par exemple). Cela signifie qu’à moins d’un désastre sanitaire, la teneur en métaux lourds d’une huile d’olive ne sera jamais contrôlée. Pour l’huile d’olive, une recherche de base portera sur le plomb, le cadmium, l’arsenic et le mercure.

Les nano plastiques liés au conditionnement

Les résidus de plastique et la vaste gamme d’additifs utilisés dans la formulation des plastiques, comme les phtalates, bisphénols ou les époxydes, sont réputés pour leur toxicité et leurs effets cancérigènes. Ils proviennent le plus souvent des conditionnements plastiques (bouteille, bidon). En 2023, le magazine 60 millions de consommateurs publiait une étude comparative portant sur 24 huiles d’olive de marque. 23 étaient alors contaminées par des phtalates ou par des hydrocarbures d’huiles minérale. Évidemment, la meilleure huile ne se trouve ’ certainement pas en grande surface, mais cette étude semble montrer que toute huile d’olive ayant été en contact avec la matière plastique est contaminée.

Notez qu’il n’existe aucune norme nationale, européenne ou internationale contraignante fixant un seuil maximal pour les phtalates dans l’huile d’olive produite en agriculture biologique. Chaque producteur fait donc ce qu’il souhaite.

Caractéristiques de la meilleure huile d’olive

L’obsession de la profession pour l’oxydation de l’huile et son désintérêt manifeste pour la toxicité liées aux intrants chimiques pose question. S’il nous semble évident qu’une huile oxydée sera d’abord mauvaise au goût avant de l’être pour la santé, il nous semble encore plus évident qu’une huile chargée de résidus de pesticides, de résidus de plastique ou de métaux lourds sera, derrière un goût acceptable, non plus seulement mauvaise, mais réellement dangereuse pour l’organisme.

La question est donc double :

Peut-on classer une huile d’olive comme Premium uniquement parce qu’elle affiche de très bonnes notes à tous les critères retenus actuellement par les professionnels du secteur? » Nous pensons que non.

Peut-on classer une huile d’olive sans s‘intéresser aux critères environnementaux, au sol qui l’a vu naître, aux traitements phytosanitaires que l’oliveraie a subi, à la matière dans laquelle elle a été conditionnée ?

Nous pensons également que non.

La meilleure huile d’olive doit être aussi saine pour le corps qu’excellente à déguster, elle est forcément proche d’une certaine forme de perfection. S’il fallait définir un étalon, la meilleure huile serait :

• • Une huile extra vierge.
• • Avec un taux d’acidité inférieur à 0,25%
• • Avec un indice de peroxyde compris entre 5 et 8 mEq O2/kg.
• • Elle bénéfice d’une Appellation d’Origine Protégée.
• • Elle révèle, à la dégustation, une richesse et une complexité aromatique, une certaine onctuosité, une certaine ardence, une amertume et une bonne longueur en bouche.
• • L’analyse chimique montre un niveau plancher de métaux lourds.
• • L’analyse chimique montre 0 résidu de pesticides et 0 résidu de plastique.
• • Elle présente un niveau en polyphénols supérieur à 250mg/kg.
• • Elle affiche un indice K232 inférieur à 2,5, un indice K270 inférieur à 0,22 et un ΔK inférieur à 0.01.
• • Elle est produite en Agriculture biologique et idéalement de façon 100% naturelle.

Pour une complète transparence, chaque producteur d’huile d’olive devrait communiquer, pour ses huiles, le niveau de virginité et l’AOP bien sûr, mais aussi le taux et la teneur en acidité oléique, l’indice de peroxyde, les polyphénols totaux, la teneur en métaux lourds, les résidus de pesticides et de plastique, la longueur en bouche et enfin les valeurs de K232, K270 et ΔK. Au Domaine des Opies, nous y travaillons.

Comment se positionne l’huile d’olive du Domaine des Opies ?

Exceptée en 2014 que l’on a appelée, en France, « l’année de la mouche de l’olivier » où la production a été détruite à 80% par ce prédateur et n’a pas été commercialisée, l’huile du Domaine a toujours été classée Extra vierge. Elle présente un taux d’acidité généralement en dessous de 0,20% avec un record à 0,16% pour le millésime 2022 et un indice de peroxyde aux alentours de 5 mEq O2/kg (avec un record à 4,6 mEq O2/kg pour le millésime 2022).

Nous travaillons constamment à réduire ces indices en réduisant, notamment, au maximum le contact entre l’huile et l’air. En production naturelle, les olives ne sont pas traitées et ne sont donc pas protégées contre les agressions. La présence d’olives attaquées par la mouche de l’olivier pèse sur l’indice de peroxyde.

Pour le stockage et le conditionnement, le Domaine a fait le choix du zéro plastique depuis 2019. L’huile est pressée en général entre 24 heures et 48 heures après la récolte. Après le pressage, l’huile est directement conditionnée dans des bidons en acier inoxydable. L’huile peut-être directement embouteillée depuis le bidon ou bien passer en cuve, elle-même en acier inoxydable.

L’huile d’olive du Domaine des Opies n’est donc à aucun moment, en contact avec les matières plastiques. Il n’y a qu’au moment où nos clients la consomment, que notre huile est en contact furtivement avec la matière plastique du bouchon doseur qui, à ce jour, n’existe pas en verre. Enfin, le verre teinté de nos bouteilles réduit l’impact de la lumière sur l’huile.