le moulin à huile d’olive

Saviez-vous que l’huile d’olive est la seule huile réalisée à partir d’un fruit? Le moulin à huile est une partie intégrante du processus de production de l’huile d’olive. Des méthodes d’extraction anciennes aux avancées technologiques modernes, les huileries d’olives ont évolué de manière significative au fil des siècles. Cet article explore le monde fascinant des moulins à huile, en examinant leur histoire, leurs types, leurs processus, et bien plus encore.

Qu’est-ce qu’un Moulin à Huile d’olive ?

Définition et Importance

Un moulin à huile est une installation où les olives sont transformées pour extraire l’huile d’olive. Ces moulins jouent un rôle crucial dans la production de l’une des huiles les plus appréciées et les plus saines au monde. Les origines de l’extraction de l’huile d’olive remontent aux anciennes civilisations. Les premiers moulins à huile étaient des structures en pierre simples où les olives étaient écrasées manuellement. Avec le temps, ces moulins ont évolué, incorporant des technologies plus sophistiquées pour augmenter l’efficacité et améliorer la qualité de l’huile produite.

L’évolution des Moulins à Huile

Dans son article, paru en janvier 2003 dans dans le Monde des Moulins, Hilda Dagincourt, s’inspirant des travaux de Marie-Claire AMOURETTI, Georges COMET et Francis Pomponi explique que l’olivier est intrinsèquement lié au climat méditerranéen, dont il constitue l’un des signes distinctifs. Environ 8 000 ans avant Jésus-Christ, ce climat s’est installé dans le sud-est de l’Espagne et s’est peu à peu répandu autour du bassin méditerranéen, comme l’attestent les analyses de pollens. Ces conditions ont favorisé l’apparition de l’olivier. Cependant, la date des premières récoltes d’olives restent un mystère.

L’utilisation de l’huile d’olive est confirmée dès le IVe millénaire avant Jésus-Christ à Chypre et en Syrie, où elle servait probablement à l’alimentation, à l’éclairage et aux offrandes. Cette période, correspondant au Néolithique, montre le développement de l’olivier en bordure du croissant fertile qui s’étend de la Mésopotamie à l’Égypte, une région où l’agriculture et l’écriture sont apparues. Les groupes autrefois nomades ou semi-nomades ont « inventé » l’élevage et se sont sédentarisés grâce à la maîtrise des cultures céréalières. Il semble pertinent d’associer l’apparition de l’huile d’olive à la « révolution néolithique ». Au IVe millénaire avant Jésus-Christ, dans l’Orient méditerranéen, les populations maîtrisaient déjà l’extraction de l’huile d’olive et l’utilisaient à diverses fins.

Les premiers moulins à huile d’olive

L’évolution des moulins à huile en France reflète des changements technologiques, économiques et sociaux au fil des siècles. Les premiers moulins à huile en France remontent à l’époque romaine. Les Romains ont introduit des techniques avancées de pression des olives pour extraire l’huile, utilisant des meules de pierre et des presses en bois. Au Moyen Âge, les moulins à huile se sont répandus dans les régions méditerranéennes de la France, notamment en Provence et en Languedoc. Ils étaient souvent associés à des monastères et des abbayes. Les techniques de pression se sont améliorées, avec l’utilisation de presses plus efficaces et de systèmes de décantation pour séparer l’huile de l’eau et des impuretés.

Époque moderne (XVIe – XVIIIe siècles)

• Innovations techniques : L’introduction de nouvelles techniques, comme l’utilisation de moulins à vent et à eau pour actionner les meules, a permis d’améliorer la productivité. Les moulins étaient souvent des structures imposantes, intégrant plusieurs étapes du processus de production.
• Expansion commerciale : Avec le développement du commerce, l’huile d’olive française a commencé à être exportée vers d’autres pays européens. Les moulins à huile se sont modernisés pour répondre à la demande croissante.

De la révolution industrielle à l’époque contemporaine

• Mécanisation : La révolution industrielle a apporté des changements significatifs avec l’introduction de machines à vapeur et plus tard de moteurs électriques. Ces innovations ont permis une extraction plus rapide et plus efficace de l’huile.
• Qualité et standardisation : Les procédés de production sont devenus plus standardisés, permettant une meilleure qualité et une plus grande constance dans la production de l’huile d’olive. Les techniques de filtration et de stockage se sont également améliorées.
• Technologies modernes : L’utilisation de centrifugeuses pour extraire l’huile d’olive a révolutionné l’industrie. Ces machines permettent une séparation plus efficace de l’huile, de l’eau et des résidus solides.

Les différents types de Moulins à Huile

Moulins en Pierre Traditionnels

Les moulins en pierre traditionnels sont encore utilisés dans certaines régions, notamment dans la production artisanale d’huile d’olive. Ces moulins se composent d’une grande roue en pierre qui écrase les olives contre un bassin en pierre. La pâte est ensuite collectée et transformée pour extraire l’huile.

Moulins Mécaniques Modernes

Les moulins mécaniques modernes utilisent une combinaison d’écrasement, de mélange et de centrifugation pour extraire l’huile d’olive. Ces moulins sont très efficaces et peuvent traiter de grandes quantités d’olives rapidement, ce qui les rend idéaux pour la production commerciale.

Le Processus d’Extraction de l’Huile d’Olive

Un simple procédé mécanique permet sa fabrication, sans ajout de produits chimiques ou naturels. L’huile est dite « vierge » lorsqu’elle est simplement extraite, sans adjonction. La qualité de l’huile d’olive commence par les olives elles-mêmes.

Une fois récoltées, les olives sont nettoyées et écrasées pour former une pâte. Cette pâte est ensuite mélangée pour permettre aux gouttelettes d’huile de se combiner. Dans les moulins traditionnels, ce processus est réalisé à l’aide de roues en pierre, tandis que les moulins modernes utilisent des broyeurs métalliques.

Après la formation de la pâte, elle est soit pressée, soit centrifugée pour extraire l’huile. Dans la presse traditionnelle, la pâte est étalée sur des nattes, empilée, et pressée pour libérer l’huile. La centrifugation, quant à elle, utilise une rotation à grande vitesse pour séparer l’huile de l’eau et des solides. L’huile extraite est ensuite filtrée pour éliminer les particules restantes et améliorer sa clarté. Une fois filtrée, l’huile est mise en bouteille et stockée dans un endroit frais et sombre pour préserver sa qualité et sa saveur.

Autrefois, certains moulins à huile d’olive ajoutaient de l’eau chaude au cours du procédé d’extraction de l’huile. L’huile perdait alors une partie de ses qualités. L’appellation « première pression à froid » garantissait l’extraction de l’huile sans ajout d’eau chaude. Cette appellation n’est plus d’actualité, car aujourd’hui, tous les moulins sont en mesure d’extraire de l’huile sans ajout. Seule l’appellation « vierge » conserve son sens, et garanti l’extraction à froid. Certains moulins perpétuent les traditions d’antan et pressent une huile de qualité dans des meules en granit. D’autres moulins profitent des progrès technologiques tout en conservant les qualités des anciens procédés d’extraction, purement mécaniques.
Les olives sont broyées, malaxées, et les liquides extraits dans un mouvement continu, et l’ajout d’eau est quasi nul. Les qualités gustatives sont optimisées, grâce à ces évolutions technologiques qui ont permis de produire une huile plus aromatique, gastronomique.

Au Domaine Les Opies, nous avons choisi le moulin à huile d’olive « Plaine Marguerite ». Les olives sont pressées le jour de la récolte, au sein de ce moulin qui associe la modernité à un esprit familial. Au moulin, les huiles sont triées grâce au passage sur une grille qui retient les cailloux, la terre et les feuilles, responsables d’un goût amer. Les olives sont ensuite broyées, avec les noyaux, qui contiennent un antioxydant permettant sa conservation naturelle.

La pâte ainsi obtenue est malaxée, par un brassage lent, afin de poursuivre la fêlure des cellules de l’olive contenant l’huile. Puis, les liquides sont séparés des solides et enfin l’huile est extraite de l’eau. Cinq à dix kilogrammes d’olives permettront de réaliser un litre d’huile.