Les olives de bouche

07

Nov

Les olives de bouche

En hiver, plus tardivement que la récolte des olives destinées à l’huile, démarre la récolte des olives de bouche.



Olives et huile

Les olives dites « noires », appréciées des amateurs de sensations fortes, font leur apparition sur l’arbre. Cependant, si le fruit prend une couleur violacée, marron, il ne devient pas totalement noir. La belle couleur parfaitement noire et lisse de certaines olives de table est obtenue grâce à un procédé chimique interdit en France.


Sur un même arbre, même en décembre, ou en janvier, les olives peuvent être vertes, « noires » et violettes. Et, d’une variété à l’autre, les couleurs des olives changent, certaines noircissant plus vite que d’autres. La nature regorge de surprises et, si tout l’art de l’huile d’olive réside dans l’attention portée aux arbres et à leur production, la réalisation des olives de bouche, pour permettre le plaisir gustatif du fruit texturé, demande le talent d’un confiseur.


Au delà des délices sucrés, le confiseur est le véritable artiste qui se cache derrière les meilleures olives de table. Il maîtrise, suite à des années d’expérience et de découvertes, le processus alchimique nécessaire à la transformation du fruit brut, produit des aléas de la nature. Chaque confiseur possède son propre savoir-faire et ses recettes secrètes. Il intervient en général dès le début du processus de transformation, en choisissant les olives sur l’arbre, selon leur texture, couleur et saveur.


Différents bains, dans de l’eau additionnée de sel ou de soude, permettent ensuite à l’olive de perdre de son amertume et de se gorger de sel. Les dosages, températures et temps d’immersion dépendent d’un grand nombre de facteurs, tels que le climat au moment de la récolte des olives. On trouvera cependant, sur Internet, pour les amateurs de fait maison, de très bonnes recettes d’olives de table, que l’on peut faire à la maison, avec un peu de patience et d’attention…