Au moulin : de l’olive à l’huile

L’huile d’olive est la seule huile réalisée à partir d’un fruit.

Un simple procédé mécanique permet sa fabrication, sans ajout de produits chimiques ou naturels.
Elle est dite « vierge » lorsqu’elle est simplement extraite, sans adjonction.

Autrefois, certains moulins ajoutaient de l’eau chaude au cours du procédé d’extraction de l’huile. L’huile perdait alors une partie de ses qualités.
L’appellation « première pression à froid » garantissait l’extraction de l’huile sans ajout d’eau chaude. Cette appellation n’est plus d’actualité, car aujourd’hui, tous les moulins sont en mesure d’extraire de l’huile sans ajout.

Seule l’appellation « vierge » conserve son sens, et garanti l’extraction à froid. Certains moulins perpétuent les traditions d’antan et pressent une huile de qualité dans des meules en granit. D’autres moulins profitent des progrès technologiques tout en conservant les qualités des anciens procédés d’extraction, purement mécaniques.

Les olives sont broyées, malaxées, et les liquides extraits dans un mouvement continu, et l’ajout d’eau est quasi nul. Les qualités gustatives sont optimisées, grâce à ces évolutions technologiques qui ont permis de produire une huile plus aromatique, gastronomique.

Au domaine des Opies, nous avons choisi de faire notre huile au moulin « Plaine Marguerite ». Les olives sont pressées le jour de la récolte, au sein de ce domaine qui associe la modernité à un esprit familial. Au moulin, les huiles sont triées grâce au passage sur une grille qui retient les cailloux, la terre et les feuilles, responsables d’un goût amer. Les olives sont ensuite broyées, avec les noyaux, qui contiennent un antioxydant permettant sa conservation naturelle.

La pâte ainsi obtenue est malaxée, par un brassage lent, afin de poursuivre la fêlure des cellules de l’olive contenant l’huile. Puis, les liquides sont séparés des solides et enfin l’huile est extraite de l’eau. Cinq kilos d’olives permettront de réaliser un litre d’huile.